CORTES DE LA CARNE DE UN BOVINO.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad
torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere
una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de
ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce también como
vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y
muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de
obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o
albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se
divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con
poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán
tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír.
De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que
se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o
rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso
cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos
medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más
cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que también
resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes
de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar
y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa,
tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que
apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer
filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su
forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca
según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos,
mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a
las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta
muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular
es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la
parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra,
melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
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